Ci avviciniamo a Pasqua ed allora prepariamo un piatto della tradizione ligure che risulterà anche molto coreografico e di sicuro impatto.
Sicuramente richiederà un pò di pazienza, ma… è veramente buono!
Cappon magro
Ingredienti per 6 persone
Essendo una ricetta un pochino laboriosa, gli ingredienti ed il procedimento verranno suddivisi in più parti.
Iniziamo (con un poco di pazienza…):
Per la base
Fette di pane abbrustolito q.b (dipende dalla forma prescelta)
Verdure:
150 gr di fagiolini (bolliti al dente)
200 gr. di zucchine preferibilmente trombette
200-250 gr di patate
4-5 carote
1 cavolfiore
1 barbabietola rossa
pesci:
a vostro gusto tra :600 gr di branzino opp. orata opp. dentice opp. gallinella opp. cappone opp. ombrina (io ho usato quest’ultima)
30 gamberi
salsa verde:
prezzemolo 1 mazzetto
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di capperi
2 acciughe
5 olive taggiasche denocciolate
una manciatina di mollìca di pane immersa precedentemente nell’aceto e ben strizzata
due rossi d’uovo sodi
2 bicchierini di olio extravergine
Procedimento
Verdura
La verdura va cotta al vapore o bollita, lasciandola ben al dente e poi quando si é raffreddata va tagliata a cubetti o spicchi o bastoncini e condita con dell’olio e sale.
Pesce
Il pesce va preferibilmente cotto in un court- bouillon (con 1 litro d’acqua e mezzo lt abbondante di vino bianco, sale, sedano, cipolla e carote, un mazzetto di timo-maggiorana-santoreggia, qualche grano di pepe multicolore e, se vi piace, qualche pezzetto di zenzero.
Se non avete il Court- bouillon vi suggerisco di bollire il vostro pesce, mettendo un bel sacchetto di garza nell’acqua con dentro i vostri profumi preferiti.
Far cuocere e poi pulire, spinare e tagliare a pezzi così come i crostacei (da sgusciar e tagliar a pezzi), ma lasciandone alcuni interi per la decorazione del piatto.
Una volta cotti e preparati tutti gli ingredienti, procediamo al montaggio del piatto…
Con i vostri ingredienti va costruita una sorta di piramide, dall’aspetto colorato ed invitante (io per comodità ho usato una forma a ciambella rivestita di pellicola trasparente per facilitare, poi, la rimozione dalla forma).
Nota: Se costruirete la piramide partirete dalla base, se come me utilizzerete una forma, partirete al contrario e quindi chiuderete con quella che sarà la base.
La base va preparata con una sorta bruschetta, cioè pane abbrustolito strofinato con aglio ed olio; sopra aggiungete un pochettino di salsa verde e poi uno strato di verdure, uno di pesce, crostacei e così via alternando i vari strati dei vari ingredienti.
Se farete come me, distribuirete a strati nella forma gli ingredienti alternandoli e chiuderete con il pane raffermo; metterete in frigo a riposare per almeno una notte e poi con delicatezza girerete su di un piatto di portata.
Prima di servire, completerete la piramide o la forma prescelta versando sopra la salsa verde e decorerete come più vi piace (io ho scelto di mettere i gamberi con olive verdi e pomodorini.
Servite e…
Buon appetito!!!!
Cappon magro
