In occasione dell’ 80esimo compleanno di mio papà, ho creato questa nuova torta moderna. Perché “Perbocca”? Semplicemente perché mio padre ogniqualvolta offra qualcosa da mangiare a qualcuno dice: “ Dai assaggialo è per bocca, sai!”. Ho scelto, così, quattro gusti che piacessero a mio padre ( nocciola, vaniglia, uva passa e liquirizia) e, poi, ho dato sfogo alla mia creatività… É così che nasce “Perbocca” 😊, 6 strati ( quattro quarti alla nocciola, cremoso alla vaniglia e uva passa, quattro quarti, cremoso alla nocciola, mousse alla liquirizia, glassa a specchio al cacao e liquirizia) che vi stupiranno per gli aromi che sapranno sprigionare.
NOTA: Se volete preparare la mia torta dovete armarvi di pazienza perché i passaggi sono tanti, ma la soddisfazione sarà altrettanto tanta 😉.
Ingredienti per una torta da 30 cm
Base quattro quarti alla nocciola
5 uova pesate con il guscio (nel mio caso 250 gr)
250 gr farina
250 gr burro freddo
1 bustina di lievito per dolci vanigliato
un pizzico di sale
80 gr di croccante alle nocciole + 30 gr di nocciole tostate
150 gr di zucchero semolato
Cremoso alla nocciola
500 ml di panna da montare
3 tuorli
120 gr di pasta di nocciola
80 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
Mousse alla liquirizia
1 l di panna da montare
500 ml di latte intero
250 gr di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
5 cucchiaini di liquirizia in polvere ( io ho comprato le piccole caramelle di liquirizia purissima e le ho frullate finemente)
12 gr di colla di pesce
Glassa al cacao e liquirizia
200 ml di acqua
180 ml di panna da montare
280 gr di zucchero
70 gr di cacao amaro in polvere
8 gr di colla di pesce
5 cucchiaini di liquirizia in polvere
Cremoso alla vaniglia ed uva passa
500 ml di panna da montare
3 tuorli
80 gr di zucchero
2 cucchiai di estratto di vaniglia
6 gr di colla di pesce
100 gr di uva passa
Procedimento
Prima di tutto bisogna preparare la quattro quarti alla nocciola.
In un robot da cucina frullare finemente il croccante e le nocciole tostate con lo zucchero.
Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e continuare a frullare fino ad ottenere una bella crema.
Unire il sale ed un uovo per volta (aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto).
Procedere con l’aggiunta, un cucchiaio alla volta, della farina setacciata con il lievito.
Imburrare ed infarinare una teglia da 30 cm di diametro e versare il composto.
Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato per 40 minuti circa ( vale la prova stecchino).
Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo si preparano i cremosi che necessiteranno di riposo in freezer.
Per il cremoso alla nocciola bisognerà, prima di tutto, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Dopodiché, in un pentolino portare a bollore la panna con lo zucchero e versare il tutto sui tuorli leggermente sbattuti in una ciotola. Mescolare bene con una frusta, riportare sul fuoco e far cuocere fino a che non si raggiunge la temperatura di circa 82 gradi. Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e la pasta di nocciole; amalgamare bene; versare in uno stampo in silicone o in uno stampo rivestito di pellicola alimentare di 26 cm di diametro e porre in freezer per almeno 2 ore ( meglio tutta la notte).
Per il cremoso alla vaniglia ed uva passa bisognerà seguire gli stessi passaggi di quelli seguiti per preparare il cremoso alla nocciola con la sola differenza di mettere in ammollo, oltre che la colla di pesce in acqua fredda, l’uva passa in acqua calda ed aggiungere ai tuorli la vaniglia e, poi, aggiungere dopo la colla di pesce ben strizzata anche l’uva passa strizzata e tamponata di carta assorbente.
Una volta preparati la quattro quarti ed i due cremosi, si può procedere con l’assemblaggio della torta.
Tagliare la quattro quarti in 2 dischi alti 1 cm circa ( se avanzasse un po’ di torta sarà ottima per la colazione 😉) e disporre il primo su di un vassoio di cartone di diametro 30 cm, mettere attorno un anello apribile e ritagliare il secondo disco di torta ottenendo un diametro di 26 cm.
È giunta l’ora di preparare la mousse alla liquirizia.
Prima di tutto mettere in ammollo per 10 minuti la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino, ora, mettere a scaldare il latte con lo zucchero ed, una volta caldo, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene fino a farla sciogliere completamente ed aggiungere la liquirizia mescolare ancora bene e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto montare la panna ed unire i due composti mescolando bene senza far smontare la panna.
Prendere, ora, il cremoso alla vaniglia ed uva passa e disporlo sulla base torta, posizionare il secondo disco di torta ( quello da 26 cm) sul cremoso, aggiungere il cremoso alla nocciola e, con l’aiuto di una sac a poche, distribuire la mousse alla liquirizia tutt’intorno alla torta e sulla superficie ( tenerne un paio di cucchiai da parte e metterli in un ciottolino in frigo), lisciare bene e mettere nel freezer almeno 2 ore.
A questo punto, preparare la glassa al cacao e liquirizia.
Prima di tutto, mettere ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Ora, in un pentolino, setacciare il cacao, aggiungere lo zucchero, l’acqua e la panna. Mescolare per bene e far cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e la liquirizia e mescolare per bene. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
Eccoci arrivati agli ultimi delicati passaggi…
Togliere dal freezer la torta ormai fredda, rimuovere l’anello apribile e verificale che tutta la superficie superiore e laterale sua perfettamente liscia e priva di buchi ( se così non fosse, utilizzare la mousse conservata a parte per colmare e coprire le piccole imperfezioni), posizionare la torta su di una gratella rialzata e versate la glassa su tutta la torta, lasciar colare la glassa in sovrappiù, posizionare la torta glassata sul piatto/vassoio di portata e porre in frigo per almeno 4 ore.
A questo punto decorare a piacere ( io ho utilizzato uno spray alimentare dorato e nocciole tostate caramellate), servite e…
Buon appetito!
