Bi-Bavarese mandorle e miele

Bi-Bavarese mandorle e miele
Bi-Bavarese mandorle e miele 5 1 Anonymous

In occasione del compleanno di mio papà, ho creato questa “torta moderna” veramente golosa, ma anche delicata ed adatta ad un fine pranzo perché non pesante.

Ecco come l’ho preparata 😉

Ingredienti

Bavarese mandorle

500 ml latte

225 panna montata

100 gr zucchero + 1 cucchiaio

5 tuorli

2 pizzichidi sale

1 bustina di zucchero vanigliato

8 gr di colla di pesce

100 gr mandorle tostate

1 cucchiaio di maizena

Bavarese miele

500 ml latte

225 panna montata

50 gr zucchero

100 gr miele d’acacia

5 tuorli

1 pizzico di sale

1 bustina di zucchero vanigliato

8 gr di colla di pesce

1 cucchiaio di maizena

Dacquoise alle mandorle

200 gr di albumi

125 gr di zucchero semolato + 140 gr

100 gr di fecola o amido di riso

190 gr di mandorle o di farina di mandorle

Ganache al cioccolato fondente

100 gr di cioccolato fondente

100 gr di panna

Per il decoro

Praline varie

Procedimento

Prima di tutto preparate la base dacquoise alle mandorle.

In un robot da cucina mettete le mandorle (o la farina di mandorle), 125 gr di zucchero e la fecola e fate frullare fino ad ottenere una farina ( oppure fino a completa miscelazione delle polveri).

In un pentolino antiaderente mettete il restante zucchero e gli albumi, mescolate bene ed accendete il fuoco. Sempre mescolando, portate il composto a 40 gradi e togliere dal fuoco, versare in una planetaria e montare a neve alla massima potenza.

Una volta montati gli albumi, unite la farina di mandorle preparata in precedenza in tre volte mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Su di un foglio di carta da forno disegnate un cerchio ( io ne ho fatto uno di 18 ed uno di 22 cm di diametro) più piccolo ed uno più grande ( di 2 cm rispetto al più piccolo).

Con l’aiuto di una Sac a poche, distribuite il composto formando una spirale ed infornate a 180 gradi in forno statico per 15 / 20 minuti.

Sfornate e lasciate freddare.

A questo punto preparate le due bavaresi.

Per la bavarese alle mandorle

In un robot da cucina mettete le mandorle tostate, 1 cucchiaio di zucchero ed 1 pizzico di sale e fate frullare fino ad ottenere una bella crema morbida.

In un pentolino portate a bollore il latte.

Montate bene i tuorli con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la maizena fino a farli diventare chiari.
Versate il latte caldo nella crema di uova, mescolate bene, rimettete nel pentolino e riponete sul fuoco, a fiamma bassa, e portate ad ebollizione mescolando di continuo. Appena comincia a bollire, togliete la crema dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Mescolate bene ed aggiungete anche la pasta di mandorle, quindi, amalgamate bene il tutto e fate raffreddare.
Montate la panna e aggiungetela alla crema fredda.

Per la bavarese al miele

In un pentolino portate a bollore il latte con il miele.

Montate bene i tuorli con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la maizena fino a farli diventare chiari.
Versate il latte caldo nella crema di uova, mescolate bene, rimettete nel pentolino e riponete sul fuoco, a fiamma bassa, e portate ad ebollizione mescolando di continuo. Appena comincia a bollire, togliete la crema dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Mescolate bene e fate raffreddare.
Montate la panna e aggiungetela alla crema fredda.
Per la ganache
In un pentolino portate a bollore la panna e, lontano dal fuoco, unite il cioccolato e mescolate fino a completo scioglimento.
Lasciate freddare a temperatura ambiente.
È giunta l’ora di formare il nostro dolce.
Prendete lo stampo scelto (io ho usato uno stampo in silicone a forma di budino con diametro maggiore di 22 cm e quello intermedio di 18 cm, ma voi potete usare uno stampo apribile da 22/ 24cm e, di conseguenza, creerete 2 bis hi di dacquoise da 20 e 22 cm oppure 22 e 24cm).
Versate la bavarese alle mandorle, disponete il cerchio di dacquoise più piccolo e ponete in congelatore per 30 minuti.
Ora versate la bavarese al miele e disponete la seconda dacquoise.
Ponete a raffreddare in frigo (se avete usato il cerchio apribile) oppure in freezer( se avete usato uno stampo di silicone) per almeno 4 ore prima di sformare.
Sformate con cautela e decorate con ciuffi di ganache la base della torta.
Decorate con le praline.
Servite e buon appetito!!!

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