Portate a bollore una capace pentola di acqua e immergetevi le zucchine per circa 10 minuti. Mentre si raffreddano fate rosolare la carne in una padella con un poco di olio, la cipolla tritata fine, le patate arrosto (riutilizzo avanzi del giorno prima).Tagliate la calottina superiore delle zucchine e svuotatele con un cucchiaino, salate l’interno e mettete da parte 1/4 del ricavato.

Amalgamate la carne e tutto il suo soffritto con l’uovo, il parmigiano, la polpa sminuzzata delle zucchine messa da parte, la mortadella frullata aggiungendo sale fino ad ottenere un composto morbido che utilizzerete per riempire le zucchine.

Disponete le zucchine su una teglia da forno coperta da carta forno cospargendo poi le stesse con pan grattato. Coprite ciascuna zucchina con la calottina tagliata in precedenza e mettete in forno per 45 minuti a 190 gradi.