Non conoscete questa torta??? Nemmeno io fino ad un giorno fa 😉, ma visto che mi è stata richiesta per un compleanno presso il ristorante dove lavoro… ho imparato a conoscerla ed il risultato è stato un successo 🤩💪🏻
Si tratta di un dolce della tradizione ligure a base di pan di spagna e crema imperiale alla vaniglia, al cioccolato o allo zabaione e nella forma ricorda uno zuccotto ed una torta mimosa.
Io l’ho preparato nella versione allo zabaione che ho scelto di preparare utilizzando il passito di moscato e vi assicuro che è DA PROVARE!
Ecco come l’ho preparato.
Ingredienti per una torta da 23 cm
1 pan di spagna da 24 cm ( 6 uova intere, 180 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 1 pizzico di sale, 90 gr di farina, 90 gr di fecola di patate, la scorza grattata di 1/2 limone)
zabaione al passito di moscato ( 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero semolato, 10 cucchiai di passito, 1 pizzico di sale)
crema alla vaniglia ( 5 uova intere, 15 cucchiai di zucchero, 10 cucchiai rasi di maizena, 2 pizzichi di sale, 1 bacca di vaniglia, 830 ml di latte intero)
250 gr burro
20 gr di passito di moscato
Bagna al passito (80 ml di passito di moscato, 80 ml di acqua, 3 cucchiai di zucchero)
Zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per prima cosa ho preparato il pan di spagna e l’ho fatto raffreddare completamente.
A questo punto ho preparato lo zabaione: ho versato tutti gli ingredienti in un contenitore adatto al bagnomaria, ho mescolato bene ed ho messo a cuocere a bagnomaria continuando a sbattere energicamente con una frusta a mano fino ad avere una crema soda e spumosa. Ho tolto dal fuoco ed ho coperto con pellicola trasparente a pelle.
È giunta così l’ora di preparare la crema alla vaniglia: ho versato il latte in una pentola con il sale e la vaniglia ed ho portato a bollore mentre, nel frattempo, in una ciotola ho sbattuto le uova con lo zucchero e la maizena; ho versato il latte bollente sulle uova ed ho mescolato con cura, ho riversato il tutto nella pentola ed ho fatto cuocere, sempre mescolando, fino a che non si sarà addensata la crema. Ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto lo zabaione, ho mescolato bene ed ho lasciato raffreddare coperta da pellicola a pelle.
Come ultima cosa, ho preparato la bagna: ho versato il passito e l’acqua in un pentolino ed ho aggiunto lo zucchero; ho portato a bollore ed ho spento quando lo zucchero era sciolto.
Una volta che tutti gli ingredienti si sono raffreddati, ho messo in una ciotola capiente il burro morbido a temperatura ambiente ed ho iniziato a montarlo con le fruste elettriche aggiungendo poco alla volta i 20 gr di passito di moscato fino ad ottenere una bella spuma alla quale ho unito pian piano la crema fino ad ottenere un bel composto uniforme.
A quel punto, ero pronta per montare la torta.
Ho rifilato 1 cm di bordo del pan di spagna portandolo a 23 cm di diametro ed ho ridotto in briciole ( fregandolo tra le mani) il bordo ritagliato..
A questo punto ho tagliato il pan di spagna prima a metà e poi il disco superiore ancora a metà.
Ho appoggiato il disco più alto sul sottotorta, ho bagnato con la bagna ed ho ricoperto con circa la metà della crema creando una montagnetta al centro, ho appoggiato il disco superficiale di pan di spagna capovolto con la parte alta rivolta verso la crema, ho bagnato con la bagna ed ho ricoperto con 1/2 della crema restante, ho posizionato l’ultimo disco di pan di spagna, ho bagnato con la bagna, ho schiacciato un po’ sui bordi per definire bene la cupola che si era formata ed ho ricoperto tutto con la crema rimasta.
A questo punto, ho ricoperto tutta la torta con le briciole di pan di spagna che avevo preparato in precedenza ed ho messo a riposare in frigo per qualche ora ( almeno 2 ore) e, poi, prima di servire ho spolverato lo zucchero a velo su tutta la cupola.
Ora anche voi siete pronti a creare la vostra sacripantina allo zabaione di moscato.
Buon appetito!