In occasione del compleanno di mia sorella Barbara, ho voluto provare un nuovo (per me) abbinamento di sapori ovvero mandorla e frutto della passione che, devo ammettere, mi ha incantata.
Ho scelto di fare una base miserable alle mandorle, una mousse al frutto della passione, una bavarese al pralinato di mandorla ed una gelee al frutto della passione a finitura.
Come l’ho preparata?
Semplicemente così 😉
Ingredienti per un dolce di 22 cm di diametro.
Miserable alle mandorle
120 gr di albumi
60 + 80 gr di zucchero semolato
80 gr di farina di mandorle
10 gr di farina 00
Un pizzico di sale
Mousse frutto della passione
4 gr di colla di pesce
150 gr di polpa del frutto della passione ( priva di semi)
1 albume
40 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua
100 ml di panna da montare
Un pizzico di sale
Bavarese al pralinato di mandorla
200 gr di panna da montare
300 gr di crema inglese ( i semi di una bacca di vaniglia, 140 ml di panna da montare, 60 gr di tuorli, 30 gr di zucchero semolato, 140 ml di latte intero)
150 gr di croccante di mandorle
6 gr di colla di pesce
Un pizzico di sale
Gelee al frutto della passione
3 gr di colla di pesce
100 ml di polpa di frutto della passione
25 gr di zucchero semolato
Procedimento
Prima di tutto ho preparato la Miserable alle mandorle come base del dolce.
Ho montato gli albumi con il sale e con i 60 gr di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e lucido; poi, ho unito i restanti ingredienti in una ciotola e li ho versati sugli albumi montati mescolando dal basso verso l’alto fino ad amalgamare il tutto; ho versato, così, il composto in uno stampo da 22 cm di diametro ricoperto con carta forno ed ho infornato in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.
A questo punto, ho sfornato e lasciato raffreddare completamente.
Una volta raffreddata la miserable, ho iniziato a preparare la Mousse al frutto della passione mettendo, prima di tutto, ad ammollare in acqua fredda la colla di pesce; nel frattempo, ho svuotato i frutti della passione e, con l’ausilio di un colino, ho eliminato i semi ottenendo la polpa desiderata che ho scaldato in microonde ed alla quale ho aggiunto la gelatina ammollata, ho mescolato avendo cura di far sciogliere bene tutta la colla di pesce ed ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente; ho montato parzialmente l’albume con il sale al quale ho unito, versando a filo, lo sciroppo di zucchero (ottenuto facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e portando il tutto a 116 gradi) continuando a montare fino a completo raffreddamento; ho unito, allora, la purea con la gelatina preparata in precedenza e la panna semimontata avendo cura di mescolare sempre dal basso verso l’alto.
A questo punto ho disposto la base miserable sul vassoio di portata, ho disposto una forma ad anello apribile intorno ed ho versato la mousse, ho livellato per bene ed ho riposto in frigo per 2 ore.
Trascorso il tempo, ho preparato la Bavarese al pralinato di mandorla. Per prima cosa ho creato il pralinato frullando 150 gr di croccante alle mandorle fino ad ottenere una crema fluida e liscia; poi, ho preparato la crema inglese portando a bollore latte, panna, sale e vaniglia ed unendo ad essi i tuorli montati con lo zucchero riportando il tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 85 gradi; ho unito la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, ed il pralinato, ho mescolato bene ed ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente; ho aggiunto la panna semimontata ed ho amalgamato.
A questo punto, ho versato la bavarese sulla mousse ed ho, nuovamente, riposto in frigo per altre 2 ore.
Siamo arrivati, ora, all’ultimo passaggio: la Gelee al frutto della passione. Ho scaldato la polpa del frutto della passione con lo zucchero ed ho unito la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, ho mescolato bene, ho filtrato con un colino ed ho versato sul dolce freddo ed ho riposto in frigo per tutta la notte.
Il giorno successivo, ho sformato il dolce e servito per festeggiare una tappa importate per mia sorella 🥰.
Ora potete provare a preparare questo dolce anche voi, servite e… buon appetito!
