In occasione del compleanno di mia sorella Barbara, ho preparato questa tortina dal nome originale: base biscotto (biscotto al mais, gocce di cioccolato fondente, cannella), bavarese alla vaniglia e rum, cremoso alla nocciola e ganache al caramello salato.
Come l’ho preparata?
Così 😊
Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
Per la base biscotto
150 gr di biscotti al mais e gocce di cioccolato
70 gr di burro fuso
1 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Per il Cremoso alla nocciola
500 ml di panna da montare
3 tuorli
120 gr di pasta di nocciola
80 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
Per la bavarese alla vaniglia e rum
250 g + 450 g di panna fresca
100 g di latte intero
80 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato ed amidato
3 cucchiai di rum dolce/ 1/2 fialetta di aroma rum
Ganache al caramello salato
200 g di panna fresca
160 g di zucchero semolato
90 g di burro
½ cucchiaino di sale
Procedimento
Per questa ricetta (in assenza di abbattitori professionali) i tempi saranno un lunghi, quindi dovrete avere a disposizione almeno 24/48 ore.
Prima di tutto bisogna preparare la base biscotto.
In un robot da cucina mettere i biscotti con la bustina di zucchero vanigliato, il sale e la cannella, frullare finemente i biscotti ed aggiungere il burro fuso, amalgamare bene e versare sul fondo di una tortiera apribile e, pressando con un cucchiaio, creare la base e porre in frigo.
A questo punto si può procedere preparando il cremoso alla nocciola e bisognerà, prima di tutto, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Dopodiché, in un pentolino portare a bollore la panna con lo zucchero e versare il tutto sui tuorli leggermente sbattuti in una ciotola. Mescolare bene con una frusta, riportare sul fuoco e far cuocere fino a che non si raggiunge la temperatura di circa 82 gradi. Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e la pasta di nocciole; amalgamare bene; versare in uno stampo in silicone o in uno stampo rivestito di pellicola alimentare di 22 cm di diametro e porre in frigo per almeno 4 ore ( meglio tutta la notte).
A questo punto si può iniziare a preparare la bavarese alla vaniglia e rum mettendo, per prima cosa, la gelatina in ammollo in acqua fredda. Ora, in in pentolino, portare a bollore il latte con 250 gr di panna e la bacca di vaniglia tagliata a metà per permettere ai semi di fuoriuscire, spegnere il fuoco e lasciar riposare.
Nel frattempo, amalgamare i tuorli con una frusta con lo zucchero senza montarli e aggiungere il rum/aroma rum, versare metà del latte caldo sui tuorli, mescolare ed aggiungere il restante latte amalgamando con cura. A questo punto, versare il composto in un pentolino e far cuocere a fiamma bassa la crema fino a 82°\85°C. Togliere dal fuoco, unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene e lasciar raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Montare, ora, i 450 gr di panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere una panna semi- montata ed unirla al composto, ormai raffreddato, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la panna.
É giunto, ora, il momento di iniziare a montare la torta.
Riprendere la base biscotto e versare metà della bavarese nello stampo, mettere al centro il cremoso alla nocciola e versare la bavarese rimanente. Porre in frigo a riposare per una notte.
In ultimo preparare la ganache al caramello salato. In un pentolino scaldare la panna senza farla bollire. Mettere la pentola con lo zucchero semolato sul fuoco a fiamma e preparare il caramello.
Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna calda a filo e contemporaneamente mescolare finchè il composto sarà liscio e omogeneo. Quando il composto non farà più bolle, aggiungere il burro ed il sale e mescolare bene fino a sciogliere il tutto.
Versare la ganache in una ciotola e aspettare che raggiunga temperatura ambiente.
Coprire la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.
Ė arrivato il momento di sformare il dolce e decorare il dolce.
Aprire la tortiera e porre il dolce sul piatto di servizio.
Mettere la ganache al caramello in planetaria e montarla come fosse panna, riempire una sac à poche e decorare a piacere il dolce.
Servire e… buon appetito!