In occasione del compleanno di mio marito, ho preparato questa nuova torta
Dolce Capriccio
Base marquise al cacao e granella tostata di nocciola Piemonte I.G.P., bavarese al moscato d’Asti DOCG, inserto di cremoso alla nocciola Piemonte I.G.P., finitura con gelatina al moscato d’Asti DOCG.
Ecco come l’ho preparata.
Ingredienti per un dolce di 24 cm di diametro
Per la marquise
100 g tuorli
100 g zucchero a velo
225 g albumi
200 g zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
50 g di granella tostata di nocciola
q.b. zucchero semolato per spolverizzare
Per il cremoso alla nocciola
500 ml di panna da montare
3 tuorli
120 gr di pasta di nocciola ottenuta frullando 120 gr di nocciole con 1 cucchiaio di zucchero di canna ed 1 pizzico di sale
80 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
Per la bavarese al moscato
80 gr zucchero
4 tuorli
8 gr colla di pesce
2 cucchiaini di maizena
400 ml latte
2 bustine di zucchero vanigliato
200 gr panna montata
8 cucchiai di moscato
Per la gelatina di moscato
150 ml di moscato
50 gr di zucchero
4 g di colla di pesce
Procedimento
Prima di tutto bisogna preparare la marquise.
Montate i tuorli con i 100 g di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con il rimanente zucchero a velo.
Mescolate i due composti con il cacao, la fecola e la granella di nocciola delicatamente. Versate il composto ottenuto su una teglia foderata con carta forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Sfornate e spolverizzate con zucchero semolato.
A questo punto si può procedere preparando il cremoso alla nocciola e bisognerà, prima di tutto, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Dopodiché, in un pentolino portare a bollore la panna con lo zucchero e versare il tutto sui tuorli leggermente sbattuti in una ciotola. Mescolare bene con una frusta, riportare sul fuoco e far cuocere fino a che non si raggiunge la temperatura di circa 82 gradi. Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e la pasta di nocciole; amalgamare bene; versare in uno stampo in silicone o in uno stampo rivestito di pellicola alimentare di 22 cm di diametro e porre in frigo per almeno 4 ore ( meglio tutta la notte).
Una volta pronti la marquise ed il cremoso, si procede con la preparazione della bavarese ed al montaggio del dolce.
Montate bene i tuorli con lo zucchero e la maizena fino a quando diventano chiari e spumosi.
Aggiungete il moscato e mescolate molto bene.
Aggiungete, ora, il latte portato a bollore precedentemente con lo zucchero vanigliato e, dopo aver amalgamato il tutto, mettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolando di continuo portate a 82 gradi. Togliete la crema dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata.
Mescolate bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta raffreddata la crema, aggiungere la panna montata e mescolate accuratamente.
Ora possiamo montare la torta.
Utilizzando un anello apribile, posizioniamo il disco di marquise di 24 cm e stringiamo bene il cerchio. Versiamo, ora, metà della bavarese, inseriamo il disco di cremoso alla nocciola al centro e ricopriamo con la restante bavarese.
Poniamo in frigo per almeno 6 ore.
Rifiniamo ora il dolce.
Prepariamo la gelatina al moscato.
Mettiamo ad ammollare in acqua fredda la colla di pesce.Versiamo il moscato in un pentolino, aggiungiamo lo zucchero e portiamo a bollore. Lasciamo bollire per 1 minuto e poi togliamo dal fuoco, aggiungiamo la colla di pesce ben strizzata e mescoliamo fino al completo scioglimento della stessa. Ora lasciamo raffreddare fino ad arrivare a temperatura ambiente e versiamola sulla torta che metteremo a raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
Sformate il dolce, decorate con un po’ di granella di nocciole e servite.
Buon appetito!
Ringrazio l’azienda agricola C. Fasó (https://c-faso.com ) per avermi fornito le ottime nocciole Piemonte I.G.P. ed il loro meraviglioso “Capriccio” moscato d’Asti DOCG.
