In occasione dell’84esimo compleanno di mio papà ho preparato questo scioglievole dolce.
“Dolce come un’abbraccio” è una base marquise al cacao con bavarese alla nocciola, cremoso al cioccolato fondente e glassa al cioccolato fondente e nocciola decorato con scaglie di cioccolato fondente e zuccherini dorati.
Ecco come prepararla.
Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro
Per la marquise
100 g tuorli
100 g zucchero a velo
225 g albumi
200 g zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
q.b. zucchero semolato per spolverizzare
Per il cremoso
170 gr cioccolato extra fondente
140 ml di panna
140 ml di latte
3 tuorli
30 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Per la bavarese alla nocciola
100 gr zucchero
5 tuorli
8 gr colla di pesce
2 cucchiaini di maizena
500 ml latte
I semi di una bacca di vaniglia
4 cucchiai di pasta di nocciole
225 ml panna da montare
Per la glassa al cioccolato e nocciola
200 gr di cioccolato extra fondente
200 gr di panna
50 ml di latte
30 gr di zucchero
2 cucchiai di pasta di nocciola
Per il decoro
50 gr di scaglie di cioccolato fondente
Zuccherini dorati
Procedimento
Prima di tutto bisogna preparare la marquise.
Montate i tuorli con i 100 g di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con il rimanente zucchero a velo.
Mescolate i due composti con il cacao e la fecola. Versate il composto ottenuto su una teglia foderata con carta forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Sfornate e spolverizzate con zucchero semolato.
A questo punto preparate il cremoso.
In un pentolino versate la panna ed il latte e portate a bollore e, nel mentre, in una ciotola, con una frusta a mano, sbattete i tuorli con lo zucchero ed il sale. Una volta raggiunto il bollore, versate latte e panna sulle uova, mescolate bene e riportate sul fuoco mescolando la crema fino ad arrivare ad 85 gradi di temperatura, togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato, mescolate fino al completo scioglimento dello stesso e frullate brevemente con un frullatore ad immersione.
Pronto il cremoso, versate in uno stampo apribile foderato con pellicola da 22 cm e coprite “a pelle” con la pellicola trasparente e mettete a freddare in frigo per 2 ore.
È giunta l’ora di preparare la bavarese alla nocciola.
Montate bene i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari e spumosi.
Aggiungete la maizena sciolta in poco latte (eviterete grumi fastidiosi) ed il latte precedentemente portato a bollore con la vaniglia.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa e portate a 82 gradi mescolando di continuo. Togliete la crema dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Mescolate bene e aggiungete anche la pasta di nocciole ed amalgamate bene il tutto.
Fate raffreddare.
Montate la panna e aggiungetela alla crema fredda.
È arrivato il momento di montare il dolce.
Ricavate un disco di 24 cm di diametro dalla marquise e posizionatelo sul piatto di portata, mettete un anello apribile foderato con una striscia di acetato intorno al disco di marquise e versate metà della bavarese, aggiungete il cremoso al cioccolato in centro, ricoprite con la restante bavarese e livellate bene.
Ponete in frigo per almeno 2 ore.
Ora preparate la glassa al cioccolato.
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e scaldare fino ad ottenere una crema fluida. Togliere dal fuoco e far freddare a temperatura ambiente.
Versate sulla torta e riponete in frigo per almeno 1 ora.
Sformate il dolce e ricoprite tutta la circonferenza con le scaglie e distribuite gli zuccherini sulla glassa di cioccolato.
Impiattate e… buon appetito 🥰
Un ringraziamento all’azienda vitivinicola C.Fasò (https://c-faso.com) per la pasta di nocciole strepitosa.